La inceputul lui noiembrie 2017 a intrat in vigoare Regulamentul (UE) 2017/1981 al Comisiei din 31 octombrie 2017 de modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului in ce priveste conditiile de temperatura in timpul transportului carnii. Daca vechiul regulament presupune o temperatura interna a carnii inainte de transport de maximum 7 ^OC, noul regulament permite, in anumite cazuri, o temperatura initiala de 15 ^OC, urmand ca aceasta sa scada pe perioada transportului.
 

Vechiul regulament prevede ca operatorii din sectorul alimentar trebuie sa asigure conformitatea cu cerintele specifice de temperatura inaintea si in timpul transportului carnii. Potrivit acestuia, carnea, cu exceptia organelor comestibile, provenita de la ungulate domestice, trebuie sa fie refrigerata imediat dupa inspectia veterinara post mortem la o temperatura interna de maximum 7 ^OC dupa o curba de refrigerare care sa asigure o scadere continua a temperaturii, cu exceptia cazului in care exista alte dispozitii specifice. Aceasta se realizeaza in abator, inainte de inceperea transportului.
In martie 2014, grupul stiintific privind riscurile biologice al Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara (EFSA) a adoptat partea 1 a unui aviz stiintific privind riscurile asupra sanatatii publice legate de mentinerea lantului frigorific in timpul depozitarii si al transportului carnii, care se refera numai la carnea provenita de la ungulate domestice. In aviz se mentioneaza ca, deoarece majoritatea contaminarii bacteriene are loc la suprafata carcasei, temperatura de aici este un indicator bun al cresterii numarului de bacterii. El prevede, de asemenea, combinatii de temperaturi maxime la suprafata in momentul incarcarii carcasei si perioade maxime de refrigerare si de transport, care determina o crestere a numarului agentilor patogeni (microorganisme ce cauzeaza toxiinfectii alimentare) echivalenta sau mai mica decat cea obtinuta atunci cand carcasele sunt refrigerate la o temperatura interna de 7 ^OC in abator. Ulterior, in iunie 2016, EFSA a adoptat un alt aviz stiintific privind cresterea numarului bacteriilor care determina alterarea carnii in timpul depozitarii si transportului. Avizul respectiv a constatat ca unele bacterii care determina alterarea carnii (bacterii ce nu cauzeaza in mod necesar boli, dar care pot altera alimentele astfel incat acestea sa devina inacceptabile pentru consumul uman), in special Pseudomonas spp, pot atinge niveluri critice mai rapid decat agentii patogeni, in functie de nivelul de contaminare initial cu bacterii care determina alterarea si de conditiile de temperatura.
Numarul de colonii de bacterii aerobe trebuie evaluat sistematic de operatorii din sectorul alimentar in conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei, care poate fi utilizat ca un indicator al limitei superioare a concentratiei oricaror specii de bacterii care determina alterarea prezente pe carne.
Pe baza avizului EFSA si tinand cont de instrumentele de evaluare disponibile, a fost posibila introducerea unor abordari alternative mai flexibile in ce priveste conditiile de temperatura in timpul transportului carnii proaspete, in special al carcaselor sau al bucatilor mai mari, fara a creste riscurile pentru sanatatea publica si fara a devia de la principiul de baza conform caruia acest tip de carne ar trebui sa fie refrigerata la 7 ^OC printr-o scadere continua a temperaturii. Astfel, carnea ar putea ajunge la consumator mult mai rapid dupa sacrificare, facilitand astfel comertul cu carne proaspata din Uniune.
In timp ce abordarile alternative se bazeaza pe temperatura la suprafata si pe temperatura aerului in timpul transportului, o scadere continua a temperaturii, cum a fost deja impusa prin dispozitiile in vigoare, presupune ca o parte din caldura corporala ar trebui, de asemenea, inlaturata inainte de transportul pe distante lungi. Stabilirea nivelului unei temperaturi interne la care carcasele si bucatile mai mari trebuie sa fie refrigerate inainte de transport reprezinta un mod de a garanta ca o proportie semnificativa a caldurii corporale este eliminata.