Restaurantele au avut de suferit, poate, cel mai mult din cauza pandemiei, atât pentru că au fost închise un timp, după care au funcționat sub capacitate, cât și pentru că deciziile de închidere și redeschidere nu erau anunțate din timp, astfel că de pe o zi pe alta firmele trebuiau să disponibilizeze, respectiv să găsească personal, sau să arunce materia primă, respectiv să își umple din nou frigiderele. Despre aceste probleme, dar și despre cei cinci ani de creștere continuă a cifrei de afaceri și a profitului, de modernizare și extindere a spațiului și de diversificare a meniului, de dinainte de pandemie, am vorbit cu Ionel Lățcan, administratorul Alexnel, firmă care deține un restaurant și care intenționa să mai deschidă și altele, dar deocamdată a oprit orice proiect.
Alexnel a deschis în 1993 restaurantul „Drumețul“ pe șoseaua București-Constanța, cea mai importantă la acea vreme pentru tranzitul spre Marea Neagră, în intersecția Drajna-Slobozia. În afară de acesta mai avea restaurantul „Dropia“, cu terasă mare, unde publicul venea mai ales seara sau la final de săptămână, când cântau diverse formații, și autoservirea „Drumul Mării“, unde veneau mai ales șoferii de camion aflați în tranzit, pentru a lua două feluri de mâncare la preț foarte avantajos. „Dropia“ și „Drumul Mării“ însă au fost închise după ce a fost dată în folosință Autostrada Soarelui, deoarece numărul de clienți a scăzut, câtă vreme se mergea mai puțin pe vechiul drum spre litoral și nu se mai abătea aproape nimeni pentru a veni aici. În locul „Dropiei“ s-a făcut o parcare pentru flota proprie de peste 50 de camioane – proprietarii Alexnel au și o firmă de transport rutier de marfă – iar autoservirea a fost transformată în magazin alimentar.
„Drumețul“, care a început cu două mese și o umbrelă și a ajuns la 300 de locuri, a mers mereu foarte bine, fiind situat la un nod de tranzit atât de important, și a continuat să atragă clienți și după deschiderea autostrăzii, pentru că, așa cum declară Ionel Lățcan, administratorul firmei, „este un restaurant cu vechime și respectat de clienți. Una dintre atracțiile noastre sunt «micii mari», dar mereu am venit cu noutăți, astfel încât clientul să se aștepte ca și anul următor să aibă parte de surprize. Și în permanență am modernizat și am extins spațiul, am adăugat copaci și o terasă care ne-a ajutat mult pe timpul pandemiei.“
Restaurantul se adresează publicului aflat în tranzit, are în meniu mai ales mâncare cu specific românesc, iar prețurile, conform declarațiilor administratorului firmei, sunt cu circa 50% mai mici decât la restaurantele din București. De altfel, și clienții care merg de la Constanța la munte sau de la București la mare recunosc faptul că este cel mai bine poziționat ca preț din tot ce se poate găsi în cele două orașe sau pe traseu. Restaurantul este apreciat și de străinii care vizitează Delta Dunării sau litoralul și care „opresc special la noi pentru a mânca mici, rață cu varză, care face parte și ea din tradiția noastră, sau sărmăluțe. Periodic aveam grupuri care ne anunțau când vin și comandau dinainte felurile dorite. Am avut chiar o delegație de la Schenker Germania – companie pentru care lucrăm ca transportator – care a fost foarte surprinsă și de restaurant, și de bucătăria românească. Cu alte cuvinte, este un restaurant care a mers într-adevăr extraordinar de bine înainte de pandemie.“
Tocmai de aceea Alexnel avea în plan să-l extindă prin mărirea capacității terasei și localului și să deschidă restaurante în Călărași și pe Autostrada Soarelui, unde are un teren la km 99 – mai ales că pe drumul spre litoral nu există niciun restaurant. Dar a trebuit să amâne totul, pentru că ce s-a întâmplat în ultimul an și jumătate, de la apariția crizei sanitare, i-a afectat mult activitatea.
Înapoi pe firul pandemiei
Prima închidere a restaurantului s-a produs fără o avertizare în prealabil, în martie 2020, astfel că era pe stoc marfă în valoare de circa 60.000 de lei și, „deoarece era ceva atât de nou și neașteptat și ne-am speriat, o parte din produse le-am dat angajaților, dar multe le-am aruncat, inclusiv băuturi răcoritoare“.
Cea mai lungă perioadă în care „Drumețul“ a fost închis a fost de trei luni, chiar la începutul crizei sanitare, după care în iunie 2020 a fost deschis „la o capacitate atât de mică, încât nu acopeream nici salariile“, mai ales că prețurile au fost menținute trei luni la nivelul de dinainte de pandemie, „tocmai pentru a rămâne deschis“, și abia în toamnă au crescut cu 10-15% pentru a se recupera pierderea.
În toamna lui 2020 au apărut restricțiile legate de distanțare și de numărul maxim de persoane care puteau sta la o masă, iar iarna anului trecut a adus o nouă închidere. Din primăvara lui 2021 a fost mai mult de muncă, vara a fost și ea o perioadă bună și „nu ne așteptam ca după introducerea obligativității de a prezenta certificatul verde la intrarea în restaurante să fim atât de afectați. Credeam că populația vaccinată va fi suficientă pentru a ne asigura un volum mare de muncă, dar nu a fost deloc așa, ci am scăzut cu 70% față de lunile de vară. Pentru că de multe ori în grupurile de persoane care ajung aici este cineva fără certificat verde, și atunci toți decid să nu mai ia masa la restaurant.“
În cazul unui restaurant ca acesta, cu peste 250 de locuri, costurile sunt acoperite dacă funcționează la 60% din capacitate, explică administratorul Alexnel. În ultimele luni, de când s-au scumpit electricitatea și gazul, este și mai greu, dar „ne e teamă să creștem prețurile, pentru că nu mai vin clienții. Pe de altă parte, nici nu putem supraviețui cu prețurile actuale.“
Un alt inconvenient a fost acela că din toamna lui 2020 la restaurant nu s-au mai putut organiza evenimente. „Or, pentru noi, un eveniment organizat la final de săptămână aducea vânzări duble față de o zi normală, iar înainte de pandemie toamna aveam în fiecare week-end botezuri, nunți ș.a.“ E drept că a existat o scurtă perioadă, în 2021, când s-au putut organiza evenimente și când s-au reprogramat nunțile amânate, dar acestea nu au mai avut loc în restaurante, ci în corturi sau chiar în aer liber, din cauza regulilor de distanțare. „Până acum în Româna nu se făceau nunți în aer liber, dar, spre deosebire de alte țări, unde oamenii văd că evenimentele în spații închise nu sunt posibile și renunță din start, românii caută soluții. Chiar și acum, când este obligatorie prezentarea certificatului verde, sunt oameni care vin la noi la grătar sau care iau ceva la pachet și pleacă. Unii însă, când le cerem certificatul, se supără și spun că nu mai vin niciodată.“
În opinia lui Ionel Lățcan, greșeala factorilor de decizie care s-au ocupat de măsurile de restricții a fost marja mică de la procentul de infectare la care restaurantele puteau funcționa la procentul la care erau închise, „astfel că puteai înceta activitatea de la o zi la alta. Dacă eram anunțați cu 3-4 zile înainte ne adaptam altfel. Eu am semnalat asta de multe ori, inclusiv la posturi de televiziune, și am spus că greu se va putea repara ce s-a stricat pentru multe restaurante și pentru întreaga HoReCa.“
Nici redeschiderea restaurantelor nu a fost ușoară – deși sigur că și în perioada când „Drumețul“ a fost închis trecea mereu pe acolo cineva care avea grijă de plante, de copaci și de interior în general. De exemplu, când au fost repornite frigiderele, unele nu mai funcționau, deoarece motoarele, odată oprite, se pot defecta. Și a fost nevoie și aici de o altă investiție.
Și contractele cu furnizorii de materie primă au avut de suferit din cauza lipsei de predictibilitate, a faptului că restaurantele erau ba închise, ba deschise. Unii dintre ei au renunțat la colaborarea cu Alexnel, deoarece avuseseră experiență cu alți clienți din domeniu care nu au mai putut plăti, și au preferat să livreze marfa către supermarket-uri. De aceea în prezent „Drumețul“ se aprovizionează pe cont propriu de la Kaufland sau Metro, „ceea ce este o mare problemă, pentru că, în loc să luăm marfa cu plata la termen, o achităm pe loc, iar prețurile sunt mai mari, incluzând și adaos comercial“.
Criza sanitară a agravat și criza de personal
În HoReCa era criză de personal și înainte de apariția noului coronavirus, explică Ionel Lățcan, dar după pandemie situația s-a agravat, mai ales că uneori se anunța din scurt că se redeschid restaurantele și era greu de găsit oameni de pe o zi pe alta.
În „Drumețul“ lucrau circa 30 de angajați, pentru care firma a primit în 2020 șomaj tehnic deoarece avusese profit în 2019. „Era foarte mare nevoie de acest ajutor de la stat“, subliniază Ionel Lățcan, „a fost ca o gură de oxigen pentru noi. În 2-3 zile de când plăteam salariile statul ne returna în cont 80% din sumă și astfel aveam bani pentru salariile din luna următoare. Unele firme nu aveau bani și cu acest ajutor și-au putut păstra o vreme angajații, deși un total de 100.000 de euro în doi ani nu înseamnă mare lucru.“
Mulți angajați din HoReCa nu s-au mulțumit să trăiască din șomajul tehnic, astfel că și Alexnel a pierdut la începutul pandemiei 10 oameni foarte buni, care au plecat la fabrica Makita, „unde lucrează cei mai mulți din localitate“.
În locul lor a fost angajat între timp un bucătar libanez cu experiență pe vase de croazieră și care a mai muncit și în Franța, Italia și Anglia, și de curând și doi nepalezi, „altfel nu mai facem față“. De recrutarea lor și de toate formalitățile s-a ocupat o agenție care nu percepe comision decât când ei ajung în țară, iar contractele sunt pe un an și prevăd ca angajatorul să le asigure și cazare, în afară de salariu și bonuri de masă. „Nici nu vreau să mă gândesc la ce va fi dacă se închid de tot restaurantele, la ce vom face cu angajații străini, pe care trebuie să-i cazăm și să-i plătim un an, conform contractului.“
Diversificarea continuă inclusiv datorită noilor bucătari extracomunitari
Libanezul este, așa cum declară administratorul restaurantului, de o calitate excepțională atât ca bucătar, cât și ca ținută și ca mod de a lucra, „așa că ne școlarizează și pe noi și datorită lui am introdus de curând în meniu preparate cu specific libanez, alături de prăjituri și produse de patiserie, deoarece știe și cofetărie, nu numai bucătărie. Deci aducem schimbări importante în oferta noastră. De exemplu, am instalat în fața restaurantului, la vedere, un rotisor pentru pui.“
Nepalezii însă „sunt puțin mai greoi, trebuie să tragi de ei, dar cunosc bucătărie internațională, franțuzească, unul dintre ei știe să facă pizza foarte bună, așa că vom include în meniu și pizza. Mereu căutăm să ne diversificăm, să facem lucruri noi, încercăm tot ce se poate și ne ajută și profitul din transport, altfel, restaurantul trece printr-o perioadă foarte dificilă.“
Ionel Lățcan intenționează ca în 2022 să mai angajeze extracomunitari tot pentru bucătărie, „căci cu ospătarii stăm bine, ei nu au plecat la fel de ușor“.
HoReCa a pierdut mulți angajați care nu vor să se vaccineze
20% dintre angajații din restaurant au refuzat vaccinarea, astfel că, „deși sunt oameni importanți pentru noi, au ales să nu mai lucreze, cu toată părerea de rău. Și nu îi putem ajuta financiar, deoarece nici statul nu ne ajută, și sunt și mulți, circa 10, deci nu le putem da salarii în perioada de inactivitate. În HoReCa acum sunt multe persoane care nu lucrează, din cauză că nu sunt vaccinate, și mai nimeni nu vorbește despre asta. În general despre situația din domeniu nu vorbește nimeni, pentru că, din cauza instabilității politice, nimeni nu are timp și pentru problemele din HoReCa. Iar patronatele sunt ca și cele din transporturi, rezultatele lor sunt aproape zero. Poate ele își fac treaba, dar nimeni nu le ascultă. De câte ori ne-a sunat patronatul din care facem parte, pentru a ne cere o părere, am văzut că mai departe de presă nu a ajuns nimic din ce am spus, ceea ce se întâmplă și în transport – unde în martie-aprilie 2020 volumele noastre au scăzut cu 20-30% nu pentru că nu aveam comenzi, ci pentru că șoferii au preferat să vină acasă cu mașinile goale, de teama Covid-19, sau pentru că nu îi mai primea nimeni la încărcare – și în multe alte domenii de activitate din România. Dar cred că HoReCa este unul dintre domeniile cele mai afectate, și va fi pentru cel puțin încă un an, deoarece în multe țări se introduc din nou restricții dure.“
Livrările la domiciliu au ajuns să reprezinte 15% din volumul de activitate
Înainte de pandemie Alexnel nu făcea livrări la domiciliu, dar a intrat și pe acest segment și, datorită ajutorului statului, a avut posibilitatea de a livra la domiciliu preparate pentru bătrâni, pe bază de carduri, „ceea ce, deși prețurile erau mici, ne-a ajutat mult să păstrăm personalul, care se ocupa și de gătit, și de livrarea propriu-zisă“.
În prezent livrările reprezintă 15% din volumul total de muncă al restaurantului, portofoliul de clienți fiind extins cu angajații multor firme din această zonă destul de puternic industrializată, deci „și datorită lor am trecut cât de cât cu bine de 2021, deși cifra de afaceri a restaurantului a scăzut în 2020 cu 70% față de 2019, după cinci an de creștere continuă, iar în 2021 a scăzut cu încă 65%. Și profitul este aproape de zero. Să vedem ce va fi anul viitor.“
Investițiile în tehnologii verzi aduc economii importante
Pentru că momentele de criză vin și cu oportunități, iar scăderea volumului de muncă permite regândirea strategiei și luarea de noi decizii, Alexnel a apelat la fonduri europene pentru energie verde, în valoare de 50.000 de euro, și a cumpărat panouri solare, pe care le-a plasat pe restaurant. Și aceasta a fost tot o inițiativă a statului, care fusese însă sistată 3-4 ani și apoi a reapărut. Investiția totală a fost de 80.000 de euro și ea permite reducerea consumului de electricitate și de gaz.
Firma folosește și mașini electrice pentru transportul angajaților din Slobozia și Călărași, pentru aprovizionarea cu materie primă din Călărași și București și pentru livrarea preparatelor la domiciliu. Primele patru Renault Zoe au fost folosite chiar de la începutul pandemiei, deci a trecut suficient timp cât să se poată face și o analiză temeinică a costurilor de operare, iar concluzia este că alimentarea cu energie costă mult mai puțin decât combustibilul celor patru Dacia Lodgy diesel utilizate în trecut: 7.000 de lei/lună, față de 12.000 de lei/lună. Pentru că Dacia consumă 6 l/100 km, deci circa 36 de lei/100 km, pe când o încărcare de curent costă 12 lei/100 m.
Alimentarea cu energie se face în firmă, la stațiile de încărcare primite bonus la cumpărarea mașinilor, iar clienții care iau masa la „Drumețul“ își pot încărca și ei vehiculele tot aici, acest punct fiind marcat și pe hartă. Prizele din prezent au 22 kW, dar în curând se va instala și una de 75 kW.
Prețul de achiziție al unui Renault Zoe era, cu discount, de 19.000 de euro cu TVA inclus, față de 10.000 de euro, cât costa Dacia Lodgy, iar de la Mediu se primesc 10.000 de euro, cu prioritate pentru firmele din HoReCa.
Primele mașini electrice aveau o autonomie de circa 280 km, dar cele cumpărate în 2021 au baterie mai mare și autonomie de 350-400 km, „ceea ce înseamnă că, la o cursă de 60 km dus-întors, alimentăm o dată la patru zile. Iar dacă facem aprovizionarea de la București sunt 100 km.“
În ceea ce privește sarcina utilă a mașinilor electrice, pentru Alexnel nu este foarte importantă, deoarece aprovizionarea restaurantului se face zilnic.
Între timp firma a ajuns la 16 Renault Zoe și a depus tichetele pentru un Renault Trafic electric, care să fie folosit pentru aprovizionare.
