Restaurantele sunt unul dintre cele 11 domenii de activitate incluse în industria ospitalității. În România există 13.992 de restaurante (firme care au cod CAEN 5610), cu 87.389 de angajați (din acest punct de vedere este domeniul aflat pe locul al cincilea la nivel național), care au realizat în 2020 o cifră totală de afaceri de 2,3 miliarde de euro și un profit de 271,9 milioane de euro. Într-un an normal industria ospitalității (HoReCa – Hoteluri, Restaurante, Cafenele) are o contribuție de circa 5,07% la PIB-ul României, așa cum declară reprezentanții organizației patronale HORA, dar anul trecut, conform datelor de la Ministerul de Finanțe, restaurantele, fără celelalte activități, au contribuit doar cu 0,63% la cifra de afaceri și cu 0,85% la profitul tuturor firmelor din România.
Pe primul loc ca cifră de afaceri, profit și număr de angajați se află în 2020 Premier Restaurant Romania (lanțul de restaurante McDonald’s), cu o scădere a cifrei de afaceri de la peste 926 de milioane de lei în 2019 la peste 869 de milioane de lei în 2020, a profitului de la un record absolut de peste 123 de milioane de lei la peste 87 de milioane de lei și a numărului de angajați de la 3.859 la 3.812.
Urmează în cele trei clasamente US Food Network (care deține restaurantele KFC), cu o scădere a cifrei de afaceri de la peste 674 la peste 524 de milioane de lei și a profitului de la peste 85 la peste 36 de milioane de lei, dar cu o creștere a numărului de angajați de la 3.106 în 2019 la 3.553 în 2020.
În cea ce privește repartiția pe județe, pe primul loc ca cifră de afaceri, profit, număr de restaurante și număr de angajați în restaurante se află Bucureștiul, pe locul al doilea Constanța și pe al treilea Clujul.
Profitabilitate cu 77% mai mică în 2020
Scăderea vânzărilor la nivel sectorial a fost de 39% în 2020, de la 26 de miliarde de lei în 2019 la doar 16 miliarde de lei în 2020, așa cum reiese din datele primite de la HORA, unul dintre patronatele din domeniul ospitalității, în condițiile în care opt din zece companii au raportat scăderi. Profitul absolut la nivel de industrie a scăzut de patru ori, de la 3,58 de miliarde de lei în 2019 la doar 0,84 de miliarde de lei în 2020, deci marja netă a fost cu 5% mai mică. Dacă în 2019 o firmă din 10 avea pierderi, în 2020 patru firme din zece aveau pierderi, din cele 11 industrii parte a HoReCa. Scăderi ale vânzărilor au fost în toate județele, ce a fost diferit a fost intensitatea lor: la extrema negativă se află Cluj, cu -50%, București și Timiș (câte 44%), iar la popul opus Tulcea, cu -9%, și Constanța, cu -23%.
Conform unei analize Coface, HoReCa a avut o scădere de 77% a profitabilității în 2020, fiind cel mai afectat de restricțiile impuse pentru stoparea răspândirii virusului SARS CoV-2, ceea ce se vede și din creșterea semnificativă a creanțelor.
HORA a comandat la final de 2020, alături de organizațiile membre ale Alianței Pentru Turism, un studiu din care a reieșit că scăderea cifrei de afaceri din domeniu cu circa 70% față de 2019 a determinat suspendarea activității a peste 40% dintre operatorii.
În primul semestru din 2021 la nivel național s-a simțit o evoluție pozitivă, „dar nu suficientă cât să acopere găurile financiare majore, mai ales că la începutul anului au fost ridicate și amânările de plată a taxelor și, când au început să vină calculele din urmă, pentru mulți a fost și încă este dezastru.“
Despre 2021 nu există foarte multe statistici, dar în toamnă HORA a organizat Conferința Națională a Industriei Ospitalității, în cadrul căreia s-au dezbătut cele mai interesante și actuale subiecte din domeniu, inclusiv neclaritățile legate de certificatele verzi: tehnologiile folosite pentru scanare, cine verifică validitatea certificatului verde, ce abordare este potrivită dacă cineva refuză să prezinte certificatul și care este logica limitării capacității la 50% dacă toți cei care intră în restaurant au certificat verde.
Și domeniile conexe au fost trase în jos
Pe lângă HoReCa au fost afectate în 2020 de restricțiile din pandemie firme din diverse domenii conexe: furnizori de materii prime și de alte produse consumate cu precădere în HoReCa, producători de bere și de vin, distribuitori de echipamente, retaileri (mai ales magazinele din mall-uri), „care s-au confruntat cu mari probleme și cu lipsa totală de sprijin din partea companiilor ce operează centrele comerciale“, așa cum declară reprezentanții HORA, care are circa 180 de membri ordinari și afiliați, ce reprezintă, din punctul de vedere al cifrei de afaceri și al numărului de angajați, circa 7% din totalul industriei HoReCa din țara noastră. Aceștia consideră că, în ceea ce privește sprijinul din partea guvernului, „s-a vorbit mult și s-a făcut foarte puțin. Au fost măsuri care au ajutat mult, precum șomajul tehnic, metoda Kurzarbeit (programul scurt de lucru), dar blocarea măsurilor de suport și amânarea constantă a plăților promise au făcut mai mult rău decât au făcut bine măsurile în sine.“
În 2020 și 2021 peste 360.000 de angajați din HoReCa au primit compensații prin șomaj tehnic și program scurt de lucru, măsura Kurzarbeit continuând, conform legii, trei luni după ieșirea din starea de alertă.
Printre măsurile de sprijin care au vizat firmele din domeniu se mai numără HoReCa 20% (pentru care Ministerul Economiei, Antreprenoriatului și Turismului a publicat la final de august statusul aplicațiilor din partea firmelor care au avut o pierdere de cifră de afaceri de 20% între 2019 și 2020, fiind aprobate atunci 937 de dosare și alte 2.031 fiind în curs de evaluare, dar numărul de dosare analizate a scăzut ulterior la câteva zeci pe săptămână, așa cum s-a arătat în conferința organizată de HORA) și suspendarea impozitului, prin lege, în primele șase luni din 2021, cu intenție de prelungire a perioadei pentru întregul an – dar în funcție de ce va decide noul guvern.
Livrările la domiciliu, una dintre formele de adaptare la pandemie
Cele mai multe restaurante s-au străduit să se adapteze cât mai bine la restricții, au venit cu produse conexe pe care le-au vândut online, au introdus conceptele de cadou, de DIY (kit-uri cu ingrediente pentru a pregăti ceva acasă), cutii cu specialități de la producători locali care sunt furnizori ai restaurantelor. „Au fost tot felul de inițiative creative, dar pe cei care nu făceau livrări la domiciliu înainte ele i-au ajutat doar să supraviețuiască“, mai declară reprezentanții HORA.
În cadrul conferinței organizate de patronat s-a discutat și despre consolidarea poziției Glovo prin achiziția Foodpanda, despre modul în care Glovo le recomandă restaurantelor care vor să crească partea de livrări să ajusteze produsele în direcția celor de fast service, dar și despre dezvoltarea conceptului de dark kitchens, care gătesc exclusiv pentru livrări, deci au nevoie de o investiție mică în locație și design, și de focus mai ales pe produse.
Elevii și extracomunitarii, o soluție pentru criza de personal
Și în acest domeniu cea mai mare provocare, cu toate consecințele negative ale pandemiei, rămâne criza de forță de muncă, ajunsă la cel mai înalt nivel. De aceea ar fi oportune proiecte de atragere de fonduri pentru modernizarea școlilor profesionale și ar fi nevoie de un mix de soluții care ar trebui să includă atragerea studenților și elevilor (în România doar 2,5% dintre ei lucrează, pe când în Europa media este de 18%) și importul forței de muncă sau leasingul de personal. În cazul unui angajat extracomunitar, angajatorul trebuie să susțină salariul, chiria și masa, costurile totale depășind 5.000 de lei/lună, iar în cazul leasingului pe lângă salariu trebuie să se achite un comision de management de 10%.
HORA solicită relaxarea restricțiilor, pe fondul scăderii numărului de infectări
Pe 18 noiembrie, HORA a publicat o scrisoare deschisă în care a solicitat relaxarea restricțiilor din industria HoReCa, deoarece se înregistra o scădere a numărului de cazuri de Covid-19 și incidența în București era de 4,76/1.000 de locuitori. În scrisoare se amintesc pierderile înregistrate în ultimul an și jumătate de firmele din domeniu și se arată că cele care au supraviețuit nu mai pot rezista și în continuare lucrând cu program scurt, care să nu includă intervalul orar pentru cină, critic în industria ospitalității.
De aceea scrisoarea deschisă, semnată de președintele HORA, Ion Biriș, solicită „evaluarea de urgență a situației absolut disperate a operatorilor din domeniu și dispunerea de măsuri care să permită acestui domeniu, și tuturor industriilor conexe, să subziste, dat fiind faptul că alternativa, dacă se mențin actualele măsuri, este fie închiderea afacerii, fie falimentul, al căror impact deosebit de grav nu mai necesită prezentări suplimentare“.
Concret, HORA solicită eliminarea restricțiilor privind programul (5.00-21.00) și permiterea funcționării în intervalul 5.00-24.00, respectând aceleași măsuri de acces pe baza certificatului verde și cu 50% din capacitatea maximă a spațiului.
În scrisoare se mai arată că orice măsură de relaxare/eliminare a restricțiilor privind programul nu va duce la aglomerări ce pot favoriza transmiterea colectivă a virusului, deoarece în acest domeniu se aplică reguli de funcționare ce asigură distanțarea socială și limitează contactul participanților, reguli care au funcționat și anterior și au fost aplicate eficient.
